Κυριακή, 24 Φεβρουαρίου 2013

ΚΡΟΚΟΣ ΚΟΖΑΝΗΣ

 

Ο Κρόκος ο ήμερος ή Crocus sativus L. στην επιστημονική του ονομασία, αποτελεί ένα από τα πιο σπάνια προσφιλή και πολύτιμα μπαχαρικά καθώς και γνωστό φυτό για τις φαρμακευτικές του ιδιότητες. Τα αποξηραμένα στίγματα του λουλουδιού αποτελούν το γνωστό σε όλους μας σαφράν ή ζαφορά ή σαφράνι, Μέσα από χρόνιες έρευνες έχουν διαπιστωθεί οι διάφορες αντιοξειδωτικές,αντιθρομβωτικές καθώς και αντικαρκινικές δράσεις του κρόκου. Παράλληλα όμως χρησιμεύει στη ζαχαροπλαστική, στην τυροκομία, στην ποτοποιία ακόμα και στη ζωγραφική.

Πιο συγκεκριμένα, ο κρόκος Κοζάνης εδώ και τριακόσια περίπου χρόνια καλλιεργείται αποκλειστικά σε μερικά χωριά του Ν. Κοζάνης, όπως οι Κρόκοι Καρυδίτσας, Αγίας Παρασκευής, Άνω και Κάτω Κώμης, Λευκοπηγής, Πετρανά κ.α. και ξεχωρίζει σαφώς για την άριστη ποιότητα του, που τον κατατάσσει στην πρώτη κατηγορία κρόκου βιολογικής καλλιέργειας σε όλο τον κόσμο.

Οι κάτοικοι της περιοχής φυτεύουν τον κρόκο κάθε καλοκαίρι. Με την άφιξη του φθινοπώρου, κατά τα μέσα του Οκτώβρη, τα λουλούδια που αρχίζουν να βγαίνουν μαζεύονται από συντροφιές γυναικών, μέσα σε ποδιές ή καλάθια και μεταφέρονται στα σπίτια τους, για τη βασική και λεπτή εργασία της ξήρανσης τους. Στη συνέχεια και μετά το τέλος της διαδικασίας της αποξήρανσης αρχίζει το ξεχώρισμα των κόκκινων στιγμάτων από τους κίτρινους στήμονες, την γύρη και τις ξένες προσμίξεις. Η εργασία αυτή γίνεται με το χέρι και διαρκεί από 20 έως και 60 ημέρες. Στη συνέχεια το ξερό προϊόν τοποθετείται χωριστά το κόκκινο από το κίτρινο σε δοχεία, έτσι ώστε να είναι έτοιμο για παράδοση στην αγορά. Αξίζει να αναφερθεί πως χρειάζονται 50.000 περίπου στίγματα για να προκύψουν μόλις 100 γραμμάρια κόκκινου κρόκου.

Ο Κρόκος συναντάται σε δύο μορφές, σε ειδικές συσκευασίες. Κατά κανόνα, με τη μορφή ευλύγιστης, χαλαρής, ελαστικής και υγροσκοπικής μάζας από ολόκληρα νήματα που προέρχονται από τα αποξηραμένα στίγματα των λουλουδιών του Crocus Sativus Linneaus και με την μορφή σκόνης, ύστερα από άλεσμα των κόκκινων νημάτων του. Ακόμη χώρες όπως Ισπανία, Ιταλία, Γαλλία, Ελβετία, Αγγλία, Γερμανία, Σκανδιναβικές και Κάτω Χώρες, οι Η.Π.Α., η Σαουδική Αραβία, το Κουβέιτ, η Βραζιλία, Αργεντινή, Ιαπωνία και άλλες αποτελούν καταναλώτριες χώρες του κρόκου και χώρες που χρησιμοποιούν τον κρόκο κυρίως στη παραδοσιακή τους κουζίνα.

Ελάχιστη ποσότητα κρόκου Κοζάνης μπορεί να προσθέσει υπέροχη γεύση, χρώμα και άρωμα σε κάθε φαγητό σας, όπως στα ζυμαρικά, το ρύζι, τις σούπες, τις σάλτσες, το κοτόπουλο, το κρέας και τα ψάρια. Ο κρόκος Κοζάνης είναι απόλυτα αγνός και συνδυάζεται ως εξαιρετικό ρόφημα με τον καφέ ή τις διάφορες ποικιλίες από τσάι.

Οι ίνες του δίνουν στο φαγητό ένα ιδιαίτερο κίτρινο χρώμα, μια ευχάριστη και πολύ χαρακτηριστική υπόπικρη γεύση και άρωμα ελαφρά ιώδες. Για το ιδιαίτερο αυτό κίτρινο χρώμα του στα διάφορα φαγητά δεν θα πρέπει να χρησιμοποιούνται υλικά που δίνουν εντονότερο χρώμα από αυτό, όπως π. χ. η ντομάτα ή το σπανάκι. Σε τέτοια φαγητά μπορείτε να χρησιμοποιήσετε σαφράν μόνο για τη γεύση του. 

Το μόνο που θα πρέπει να προσέξετε είναι η ποσότητα που θα χρησιμοποιήσετε. Αν βάλετε πολύ σαφράν στο φαγητό, η μυρωδιά του θα είναι εξίσου έντονη. Αν η ποσότητα που χρησιμοποιήσετε είναι μεγάλη, θα έχετε το αντίθετο αποτέλεσμα από αυτό που θα θέλατε.

Όσο αναφορά τώρα τον τρόπο χρήσης του θα πρέπει να τονίσουμε πως πριν χρησιμοποιήσετε το σαφράν θα πρέπει να το βάλετε σε ένα μπολ με λίγο νερό και να το αφήσετε έως και 2 ώρες έτσι ώστε να βγάλει το χρώμα του. Οι ίνες χρειάζονται περισσότερο χρόνο από το σαφράν σε σκόνη. Αν πρόκειται να το χρησιμοποιήσετε σε ζύμη, το μούλιασμα είναι απαραίτητο, ενώ σε φαγητό που θα βράσει, το χρώμα μπορεί να αναπτυχθεί περισσότερο στη διάρκεια του μαγειρέματος. Ένας άλλος τρόπος είναι να πασπαλίσετε το σαφράν στο φαγητό, τη στιγμή του σερβιρίσματος, ιδιαίτερα αν είναι σούπα. Είναι εντυπωσιακό καθώς αρχίζει να βγάζει κίτρινο χρώμα γύρω από τις κόκκινες ίνες του. Για να μπορείτε να ρυθμίσετε την ποσότητα μετρώντας τις ίνες πρέπει να ξέρετε ότι 1 γραμμάριο σαφράν έχει 320-360 ίνες ανάλογα με το μήκος και το πάχος τους.

Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου